Un chef français livre à nos élèves ses secrets de boulanger et de pâtissier!

Rien n’arrête Maxence Lelait quand vient le temps de transmettre son savoir-faire, pas même un ingrédient clef manquant…

Le chef et conférencier français Maxence Lelait a accepté le défi qu’on lui a lancé : venir à Rivière-du-Loup exclusivement pour y enseigner l’art de la viennoiserie et de la pâte feuilletée! Soulignons que c’était son premier séjour au Canada. Qui sont les chanceux à avoir assisté à sa formation? Eh bien, ce sont 2 chefs enseignants, Mathieu Castonguay et Josée Morin, ainsi que 5 élèves inscrits à la spécialisation en Cuisine du marché[1] offerte au Centre de formation professionnelle Pavillon-de-l’Avenir (CFPPA). Le défi a cependant été plus grand qu’anticipé… Lisez la suite pour découvrir comment le chef Lelait a pu réussir la préparation de viennoiseries tout en étant privé de l’incontournable beurre de tourage, l’ingrédient clef de toute bonne pâte feuilletée.

Qui est Maxence Lelait

Ne vous fiez pas à l’âge de Maxence Lelait, 25 ans, pour juger de son expérience en cuisine. Le chef Lelait a déjà 10 ans de pratique derrière le tablier! Précisons tout d’abord qu’il a été formé comme pâtissier, boulanger, cuisinier et traiteur à Ferrandi Paris, une grande école française de gastronomie et de gestion.

Aujourd’hui, il œuvre à titre de pâtissier-boulanger ainsi que bras droit du propriétaire des trois restaurants parisiens chouchous appelés Avec Amour — le Burger.

Ce n’est pas tout! Maxence Lelait est aussi reconnu pour son vif intérêt à l’égard des viennoiseries, plus précisément en ce qui a trait à la diffusion des méthodes françaises de confection de ces délices gourmands.

C’est ainsi qu’il a été invité à offrir des formations en Italie, aux États-Unis, en Arabie Saoudite, au Danemark et dans différentes villes de son pays d’origine. « J’aime développer le métier, faire perdurer le savoir-faire de la viennoiserie française. » explique Maxence Lelait.

Ce dernier est également une star des médias sociaux. À ce jour, il compte près de 100 000 abonnés sur Instagram et 25 000 sur X (anciennement Twitter). Ses fans — des chefs étoilés, des étudiants en cuisine et des cuisiniers amateurs des quatre coins du monde — profitent quotidiennement de ses trucs pour préparer des pâtes feuilletées, des tartes et des pains arborant toutes les formes. Sa communauté se démarque également par l’entraide entre les membres pour offrir des solutions et perfectionner des recettes.

Première visite au Canada | Le CFPPA accueille fièrement El Cuisto

Derrière l’invitation de ce chef et consultant « VIP », l’idée de l’équipe du CFPPA était simple : « En plus de permettre à nos élèves d’apprendre du meilleur, nous souhaitions échanger sur des pratiques professionnelles avec lui et, du même coup, apprendre à manier de nouveaux équipements de boulangerie et de pâtisserie, qui étaient un legs des Jeux du Québec de 2023. » a expliqué notre chef et enseignant, Mathieu Castonguay.

Le contexte d’apprentissage proposé a plu à Maxence Lelait, aussi connu sous le nom d’El Cuisto sur les médias sociaux. Nos enseignants lui ont présenté des idées qui correspondaient avec sa vision du métier. El Cuisto a donc accepté l’invitation : « Avant tout, je fais ces expériences d’atelier pour vivre des choses humaines, de belles relations qui vont me marquer. Évidemment, c’était intrigant de découvrir un nouveau territoire! Aussi, ça me faisait plaisir de travailler avec des jeunes. Ceux que j’ai rencontrés ici, à Rivière-du-Loup, sont vraiment motivés! »

Après la lune de miel… Un défi, digne d’un grand chef

Les premiers moments sur notre continent ont été dignes d’une lune de miel! Un accueil chaleureux par notre chef enseignant dans la ville de Québec, puis un séjour de rêve sur les berges du Saint-Laurent, gracieuseté de l’Auberge du Portage; ça commençait bien pour le chef Lelait! Enfin, en cuisine, l’attendait un groupe d’apprenants assoiffés de savoir et, qui plus est, bien préparés à intégrer les nouvelles méthodes qu’il s’apprêtait à leur transmettre. Cette entrée en matière laissait présager une semaine de formation parfaite!

Les premières minutes en laboratoire ont toutefois donné chaud au Cuisto… Maxence Lelait n’avait pas accès à un ingrédient clef dans la confection de viennoiserie : le beurre de tourage! Cet ingrédient est utilisé, comme son nom l’indique, pour le tourage, l’une des étapes de fabrication des pâtes feuilletées et des viennoiseries. Pour en commander, il faut détenir un permis. « Nous n’avons pas ce permis, car nous faisons très peu de grosse production de ce type, donc le volume ne le justifie pas. » a expliqué le chef enseignant Mathieu Castonguay.

Conséquence : El Cuisto a dû se creuser les méninges pour remplacer le précieux ingrédient!

D’ailleurs, une vidéo publiée sur le compte Instagram de Maxence Lelait porte le nom intrigant de « J’ai raté mes croissants… du moins, au début! » Dans cette scène Instagram (ou « reel »), il décrit à sa communauté d’internautes comment il s’est finalement tiré d’affaire : « Je suis arrivée au Québec pour faire une démonstration, mais malheureusement, il n’y avait pas de beurre de tourage. Premier réflexe, c’est de travailler le beurre [local] pour voir ses propriétés (…) Et donc ensuite, j’ai réduit l’hydratation (…) et on peut voir que ça a bien fonctionné. Les résultats parlent d’eux-mêmes. » En somme, grâce à sa débrouillardise devant un défi qui aurait été pétrifiant pour un novice, en grand chef et pédagogue, le chef français a su transformer l’expérience en leçon. Il a démontré à ses apprenants québécois ainsi qu’à ses dizaines de milliers d’abonnés qu’il y a toujours une solution! « Heureusement, nous avons été en mesure d’offrir de superbes résultats sans [le beurre de tourage], ce qui démontre qu’on peut s’adapter en utilisant des produits d’ici. Par exemple le beurre de la laiterie Chagnon a 84 %. » a précisé le chef Castonguay.

Les recettes

Une fois la question du beurre loin derrière lui, le chef Lelait a enfin pu entrer dans le vif du sujet de son atelier! Voici une courte liste des succulentes recettes qu’il a enseignées pendant les 3 jours de cours pratiques :

• Chocolatine
• Croissant
• Croissant bicolore
• Pain suisse
• Tarte feuilletée
• Tarte aux fruits

Signe que la formation a été efficace, les apprenants ont, le quatrième jour, réalisé leur propre création. « J’ai énormément appris à propos de la pâte feuilletée. J’ai appris à faire de la pâte bicolore, de la pâte striée. Je ne pensais pas que cette formation irait aussi loin. Wow! » a souligné Mérédith Michaud, élève.

En somme, cette formation de quatre jours était du bonbon!

D’autant plus qu’en bonus, Maxence Lelait nous a fait un autre cadeau : il a parlé des prouesses de nos élèves sur ses comptes de médias sociaux!  Eh oui, fidèle à ses habitudes de publication, le chef Lelait a publié de nombreuses photos et vidéos à propos de son passage au Québec, dans nos cuisines! Voilà une belle marque de considération qui permet à notre centre de rayonner auprès de milliers d’abonnés de partout!

Nous nous permettons donc de conclure sur une note élogieuse cet article, et ce, en mettant de l’avant les bons mots que Maxence Lelait a partagés sur les médias sociaux à propos de nos élèves :

« Le plus important c’est de savoir transmettre. Et quand je vois ce genre de résultats, c’est ce qui fait le plus plaisir (…). Donc, je vais vous montrer les résultats, sachant que c’est la première fois qu’ils faisaient du strié, c’est la première fois qu’ils faisaient des pains suisses et toujours pas de beurre de tourage. Je ne sais pas vous, mais moi, je ne vois rien à redire là. J’ai vraiment eu de bons élèves, ils étaient super autonomes et ont su retranscrire ce que je leur avais appris, alors ça fait super plaisir de voir ça et que je suis super content d’eux. »

Merci, Maxence Lelait, pour votre générosité, votre professionnalisme et votre dynamisme!

Un texte d’Elisabeth Côté

---

[1] Attestation de spécialisation professionnelle en Cuisine du marché